(61)ホットケーキ
混ぜ方で差がつく

数年前から、厚みのあるふわふわのホットケーキが人気です。市販のミックス粉とパッケージに指定されている副材料だけを使い、生地を作る方法と型の使用の有無による厚さの違いを調べてみました。

ホットケーキ

●6通りで比較
材料と加熱器具は共通です。材料はミックス粉150g、牛乳1カップ、卵1個。フライパンを卓上電磁調理器の弱めの中火で中心温度が約165℃になるまで加熱し、生地100gを入れました。焼き時間は表4分、裏2分。型を用いる場合は表5分としました。
生地の混ぜ具合は、卵と牛乳をよく混ぜて粉を加え、ダマが残る程度で混ぜ終える「ざっくり混ぜ」、滑らかになるまで混ぜる「よく混ぜ」の2通りを比較しました。
泡立てた卵にもケーキ生地を膨らませる働きがあるので、卵白のみを泡立てる「メレンゲ」、全卵を泡立てる「共(とも)立て」の2通りの方法で卵を準備し、生地を作りました。
型は直径12cmの金属製の枠「セルクル」を用い、「ざっくり混ぜ」と「メレンゲ」を焼きました。

●厚みを測定
ホットケーキの中心の厚みと、実測した周径から計算した直径をまとめました(図)。卵を泡立てても、厚み2.4cmの「ざっくり混ぜ」同程度でした。「ざっくり混ぜ」よりも直径が1cm小さい「セルクル」は、4mm厚くなりました。「よく混ぜ」は生地が広がってしまい、厚みは2.1cmでした。

ホットケーキの高さと直径

●食味を比較
卵の泡立ては厚さこそ期待したほどではありませんでしたが、「メレンゲ」はしっとり、ふんわりし、「共立て」はスポンジケーキのような卵の風味が感じられました。「ざっくり混ぜ」はキメが粗かったのに対し、「よく混ぜ」はキメが整い、しっとり感もありました。

●まとめ
手軽に厚みを出したいなら「ざっくり混ぜ」がよいでしょう。卵の泡立ては厚みを出す効果はありませんが、味はランクアップします。「よく混ぜ」は厚みはありませんが、生地が滑らかなので、きれいな円形に流すことができ、焼き色も均一です。休日にいろいろ試してみませんか。

(2014.07.04)

産経新聞掲載記事『比べる×調べる』

 

【関連情報】
商品研究レポート「ホットケーキ 混ぜ方ひとつで厚みや味、食感に差」(2014.09.19)
ホットケーキは、子どもたちにもスイーツ好きの大人にも人気がある定番おやつ。
ホットケーキミックスを使って「中はふんわりしっとり、外はムラのない焼き色」の焼き上がりを目指し、料理本や雑誌でもさまざまなノウハウが紹介されてきた。 また、海外のパンケーキ専門店の出店ブームが起きた数年前から、「厚み」「高さ」が評価ポイントに加わってきたようだ。 そこで厚みのあるホットケーキを上手に焼く方法を調べた。

食品料理研究室