(29) みそ汁
おいしい温度を長持ちさせる

温かい汁物やスープがおいしく感じられる季節になりました。でも、逆をいえば料理が冷めやすい季節でもあります。そこで、みそ汁を例にとって、おいしいと感じる温度や冷め方について調べました。


みそ汁 おいしい温度を長持ちさせる

●おいしい温度
 みそ汁は、沸騰する直前で約95度、お碗によそって約85度。すぐに飲んでおいしいと感じる人もいれば、少し冷まさないと飲めない人もいて、おいしいと感じる温度は65度~75度と幅がありました。60度くらいがぬるくなく、おいしく食べられる限界の目安のようです。


●予防策
 片栗粉でとろみをつけて対流を防いでみました。みそ汁に対して0.5%の片栗粉(600mlに片栗粉小さじ1)を加えたものは、65度になるまで10分、1.0%で15分と、冷める速度はとろみが濃いほど緩やかになることがわかりました。
 ただし、とろみは味わいにも影響します。1.0%のものは見ただけでとろみを感じ、味わいの好き嫌いも分かれました。一方、0.5%のものは冷めると濃度を感じるものの、最後まで違和感なく飲めましたので、まずは0.5%でお試しください。
 次ぎに、普通のみそ汁にラップをかけて表面に触れる冷たい空気を遮断してみました。対流も防げるため、15分後でも65度を保つことができ、蓋は非常に効果的な保温方法であることがわかりました。


みそ汁の温度変化

●まとめ
 みそ汁は、「食べる直前にお碗によそう」ことが基本です。そして、すぐに食べられないときは「蓋をする」、場合によっては「とろみをつける」ことで、おいしい温度を長持ちさせてください。

(2013.11.15)

産経新聞掲載記事『比べる×調べる』

【関連情報】
商品研究レポート「おいしい温度を長持ちさせる ~みそ汁編」(2013.11.15)
温かい汁物やスープがおいしいと感じられる季節は、料理が冷めやすい季節でもあります。そこで、みそ汁を例にとって、おいしいと感じる温度と、その温度を食卓で長持ちさせる方法について調べました。

食品料理研究室