おいしさふくらむ乾物百科・高野豆腐


		産経新聞・料理面「おいしさふくらむ乾物百科」　2003年６月26日（木）掲載最近の手軽に料理できる「高野豆腐」と、昔ながらの「高野豆腐」の違いを調べてみました。【関連記事】産経新聞・料理面「おいしさふくらむ乾物百科」

【記事内容】

　今回の乾物のテーマは、高野豆腐。
　高野豆腐をテーマに選んだ理由は、昔ながらの製法で作られている「高野豆腐」と手軽に料理できるという「高野豆腐」は、煮付けるときの扱い方が違うらしい！というところから始まりました。

　そこで、最近の手軽に料理できる「高野豆腐」と昔ながらの「高野豆腐」の違いを調べてみると、「重曹（膨軟剤）」が入っているか入っていないかで、扱い方が大きく違うことがわかりました。

　重曹入り高野豆腐は、取り扱い注意として、「お湯だけで煮ると煮崩れるので、必ず添付だし汁または、しょうゆや塩で味付けした煮汁で煮込むように」という表示があります。

【実験内容】

　どういう煮方をしたら煮崩れるか、「水のみ」「砂糖のみ」「顆粒だしのみ」「だし汁（商品添付のもの）」「しょうゆ・塩」で５分間煮て調べてみました。調べたのは、重曹入り高野豆腐２銘柄です。結果は、写真のとおりで、２銘柄とも。「水のみ」「砂糖のみ」「顆粒だしのみ」では、煮崩れるかフヤケていることがわかります。商品に添付されている「だし汁」やしっかりと「しょうゆ・塩」で味付けされたものは、まったく煮崩れしませんでした。

　野菜の煮物をするときの鉄則は、甘みがしっかりしみ込むように「さしすせそ」つまり、砂糖を一番最初に入れて煮るということですが、重曹入り高野豆腐の場合は、この鉄則もハズレで、必ず、塩やしょうゆでしっかり味付けした煮汁に入れて煮るか、商品に添付されているだし汁を使って煮なければいけないことがわかりました。

「重曹入り高野豆腐」は従来の高野豆腐と他にどこが違うのか、戻した高野豆腐の固さをクリープメーターで調べて見ました。ピークが高いほうが固い物性なのですが、図からわかるように、二つの高野豆腐は硬さがかなり違います。重曹入り高野豆腐は生豆腐のような食感で、重曹の入らない高野豆腐は、歯ごたえのある豆腐とはまったく違う食感で、同じ高野豆腐といっても、まったく別物の食感であることがわかりました。

　簡単に手軽に料理できる「重曹入り高野豆腐」がスーパーなどでは主流になってきて、昔ながらの歯ごたえのある高野豆腐は手軽にどこでも購入できるというものではなくなりましたが、こちらの方は、一度お湯戻して料理に使えばよいのですから、食感の違うものを楽しむということから、こちらの高野豆腐もどうぞ、お試しください。

（2003.07.11　食品料理研究室）




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