vol.66 サラダなど生野菜は、盛りつけたらすぐに食べましょう!


 サラダや付け合わせ野菜として、毎日の献立に出てくる生野菜。加熱しないため、菌などによる汚染が気になります。特に、食中毒のニュースを耳にし始める梅雨時あたりから、気温が急上昇する夏場にかけては、家庭でも、野菜の洗いや調理法には注意を払っているのではないでしょうか。


 一般生菌が生野菜に残っている場合でも、すぐにお腹を壊すというわけではありません。(ただし、食中毒菌については、この限りではありません。)
 東京都の食品衛生規範では、
『未加熱惣菜、調理済みサラダに相当するものは、1gあたりの細菌数100万個(10の6乗)以下』が基準です。つまり、100万個までは許容できる細菌数であるということ。実際、下表の通り、スーパーで購入した野菜からも、10万〜1000万個の一般生菌が検出されるのは普通のことです。


試料1g 当たりの菌数 (cell/g)

 また、購入した生野菜は、通常、洗ってから調理します。洗うことである程度、野菜に残っている菌は除去されると思っている人も多いかもしれません。実際、いろいろな人に野菜の洗い方を聞いてみると、「流水で2〜3秒程度は洗う」という答えが主流のようです。

 表には、生の野菜を流水で30秒洗った時の一般生菌数と、カイワレ大根については180秒(3分)洗った時の結果を示しています。流水で10秒というのは、案外、長く感じる時間ですし、まして30秒となると、非常に丁寧な洗い方と言えますが、30秒流水で洗っても、菌の数は1ケタ程度しか減っていません。ネギの葉先や青じその葉、パセリなど、表面に凹凸があり水を弾いてしまう野菜では、全く効果がないことも分かります。さらに、カイワレ大根では3分間洗い続けてみたものの、30秒洗いと大きな差は認められませんでした。つまり、私たちが野菜を洗う行為では、付着している菌の数は洗う前と比べても、1ケタ減る程度で、菌の多くは残ったままの状態ということです。


購入した生野菜は、通常洗ってから調理します

 生野菜に付いた菌を増やさないためには、調理後、すぐに食べることです。皿に盛りつけた後、しばらく時間を置く場合は、ラップをして必ず冷蔵庫に入れておきましょう。冬場や春先など、それほど気温が高くない季節は、台所の調理台やリビングのテーブルの上に、ついつい置きがちですが、室内は20℃以上。食べるまでは温度管理にも気をつけましょう。
 さらに、ハンバーグなど温かい惣菜に付け合わせた生野菜などは、食べる量が少なくても、適当な温度にさめた肉汁などに接していると、菌は急速に増殖する可能性があります。温かい惣菜に接触させない盛り付けも肝心です。


 食材を扱う場合、菌を増やさないために必要なのは、キレイな手で扱うということ。生野菜を触る前は、手洗いをしっかりしましょう。


(2017.2.23)

食品料理部門