(54) ホワイトソース
電子レンジならダマなし手間なし

グラタンやクリームシチューなどを作るときに欠かせないのがホワイトソース。ダマのない滑らかなソースを簡単に作るコツと、料理にあったソースの濃度を調べました。

●鍋と電子レンジで比較
ホワイトソースを鍋で作る手順は、①フライパンにバターを溶かす②小麦粉を入れて焦がさないように炒める③ダマができないように気をつけながら牛乳を加え混ぜる。
一方、電子レンジで作る手順は、①大きめの耐熱ボウルにバターを入れてラップをかけて加熱する②小麦粉を加えて泡立て器でよく練り混ぜる③牛乳を少しずつ加え混ぜ、ラップをかけずに加熱する④よく混ぜて再び加熱する⑤最後によく混ぜる。
同じ分量の材料で作ったところ、でき上がり量は同じでしたが、味と粘りには違いがありました。レンジのソースは牛乳の香りが残り、粘りは強め。鍋のソースは一体感のあるこなれた味に仕上がりました。
鍋調理は常にかき混ぜなければならず、手間がかかります。小麦粉の炒め方や牛乳の加え方次第で、焦げたりダマができたり、と失敗することも。それに比べ、電子レンジは泡立て器でよく混ぜるだけで滑らかなソースができるのでお勧めです。

●ソースの濃度と料理
ホワイトソースの濃度は牛乳と小麦粉の比率で決まります。代表的な料理と材料の割合の関係を、電子レンジを使って検討しました。
牛乳300g(約11/2カップ)を約2人分の基準量とし、バターと小麦粉は同量ずつ使います。作り方はバターの加熱時間を変えるだけで、前述の手順に従って牛乳を加えた後は500Wで2分30秒の加熱を2回行ないました。

表 材料と加熱時間

よく作るグラタン用のバターと小麦粉の量を基準にすると、ソース用はその半分、コロッケ用は倍にすればちょうどよい固さになることがわかりました。

写真 ホワイトソースの濃度

●まとめ
ホワイトソース作りに電子レンジを使うと手軽で失敗がありません。グラタン用の配合を覚えておけば応用も簡単です。とろみが強かったときはスープや牛乳、白ワインなどでのばせば大丈夫。余ったソースは冷凍保存もできますので、ぜひお試しください。

(2014.05.16)

産経新聞掲載記事『比べる×調べる』

 

【関連情報】
商品研究レポート「ホワイトソースを簡単に作る」(2014.12.12)
ホワイトソースは、「ダマができる」「焦がして白いソースに仕上がらない」など失敗することも少なくない。
そこで、失敗なく手軽に作る方法を調べた。

食品料理研究室