(46) 卵焼き 溶き方がポイント

4月は行楽や子ども用にお弁当を作る機会が増えます。今回は、お弁当おかずの定番中の定番、卵焼きの作り方のコツを調べてみました。

卵焼き入りお弁当

●材料と焼き方
卵3個(150㌘)に対し、砂糖小さじ2、みりん小さじ1、塩1gとしました。フッ素樹脂加工の卵焼き器を熱して油を薄くなじませ、卵液の半量を流して焼き、残りを2回に分けて巻きました。火加減は一定にし、加熱時間、巻くタイミングなどは同じにしました。

●溶き方
卵は、卵焼き用なら混ぜすぎは禁物、茶碗蒸し用はよく溶く、というように料理に合わせて溶き方を変えるとよいといわれています。そこで、菜箸で「ほぐす」と泡立て器で「よく混ぜる」を比較しました。
 「ほぐす」は、箸をボウルの底につけたまま前後左右に動かして白身の濃厚な部分が細かくなるまでとし、「よく混ぜる」は泡立て器でボウルの底をこすりながら全体が均一になるまでよく混ぜ、ザルでこしました。

●作りやすさと見た目
「ほぐす」の卵液は卵焼き器に流すとすぐに固まってまとまりやすく、安心して作れました。「よく混ぜる」は卵液がサラサラと流れてまとめにくく、薄く焼いた卵を巻きつけるときに破れてしまいそうでした。
 作ったものを切ってみると、「ほぐす」は白身がところどころ残り、丸みのある空気の穴が開いています。対して「よく混ぜる」は均一な黄色で空気の穴は押しつぶされたような形をしています。(写真)

卵焼き比較写真

●おいしさ
延べ24人で軟らかさを比べたところ、「ほぐす」は19人、「よく混ぜる」は3人、差がないは2人でした。
 「ほぐす」はフワッとしている、軟らかい部分と硬い部分が混ざり合って弾力があるなど好評価でしたが、「よく混ぜる」の感想は、硬くて締まっている、均一で口の中でグシャッとつぶれるなど低くめでした。

●まとめ
ふわふわ感のある卵焼きを作るには、卵を混ぜるときは菜箸を使い、隙間を開けてまっすぐに立て、箸先を容器の底につけたままかき混ぜまる方法がお勧めです。そして、白身が少し残る段階でストップ! これを守って卵焼き名人になりましょう。

(2014.03.21)

産経新聞掲載記事『比べる×調べる』

 

食品料理研究室