(32) 肉団子 ふっくらさせるコツ

ひき肉をよく練って作る肉団子は、つみれ鍋などの鍋種に重宝します。この「ひき肉を練る」作業は、シュウマイや揚げ団子などにも使う基本的な調理工程のひとつ。肉団子をふっくらジューシーに仕上げるコツは、「水を加えること」といわれています。そこで、「肉だけ団子」と「加水団子」を作り、比較してみました。


●肉団子の作り方
加える水の量は、鶏ひき肉200㌘には1/4カップ、豚ひき肉200㌘には1/2カップ。つまり、副材料を除くと、「加水団子」は鶏肉が250㌘、豚肉が300㌘になります。
「肉だけ団子」は、ひき肉に塩2㌘、おろしショウガ5㌘を加えてよく練り、冷蔵庫で30分休ませた後、約25㌘ずつの8個に丸めました。「加水団子」の場合は、肉をよく練った後に数回に分けて水を加え、同様に。鶏肉は10個、豚肉は12個できました。


●加熱してみる
加熱方法は、ゆでと電子レンジです。ゆで時間は4分。電子レンジ調理は重量で加熱時間が変わるので、「肉だけ団子」は600W4分、鶏「加水団子」4分半、豚「加水団子」は5分20秒加熱しました。
加熱すると肉汁や脂肪は抜け出します。加熱前後の重量を比較すると、鶏肉も豚肉も、ゆで、レンジ加熱ともに、「加水団子」の方が「肉だけ団子」よりも抜け出さずに残っている量が多く、重くなりました。


>肉団子 ふっくらさせるコツ 肉団子の重量変化

食べてみると、「肉だけ団子」はかたくしまってボソボソした食感なのに対し、「加水団子」はふっくらジューシー、弾力もありました(写真)。やはり、水を加えた方が断然おいしかったのです。


>肉団子 ふっくらさせるコツ

●水を加えるコツ
ひき肉に水を抱き込ませるコツは、水を加える前に、しっかりと肉を練っておくこと。生肉の繊維状のタンパク質は塩を加えてよく練ると粘りが出てまとまる力が強くなります。白っぽくなるまでよく練り、水を少しずつ加えながらさらに練り上げましょう。

●まとめ
「加水団子」はおいしいだけでなく、1個あたりのカロリーも少なくなります。また、水の一部を酒やスープなどにしたり、長ネギなどの香味野菜を加えると、さらにおいしさがアップ。いろいろな団子料理に応用してください。

(2013.12.06)

産経新聞掲載記事『比べる×調べる』

 

【関連情報】
商品研究レポート「肉団子 ふっくらさせるコツ」(2013.12.06)
ひき肉をよく練って作る肉団子は、つみれ鍋などの鍋種に重宝します。肉団子をふっくらジューシーに仕上げるコツは、「水を加えること」といわれています。そこで、「肉だけ団子」と「加水団子」を作り、比較してみました。

食品料理研究室