(25)おにぎり
おいしく作るコツ

行楽や運動会のシーズンは、おにぎりを作る機会も多くなります。ご飯と塩だけで作るシンプルな「塩にぎり」を食べ比べ、おいしく作るコツを探りました。


おにぎりをおいしく作るコツ

●塩の量
 100gのおにぎりに対して0.5g(3本指でひとつまみ)、1.0g(小さじ1/6)、1.5g(小さじ1/4)の塩を振ってみました。1.5gは誰もが塩味が強過ぎると感じ、1.0gは具が入らないならちょうどよい、まだ塩味が強い、という評価は二分しました。0.5gは塩味が控えめと感じる人がいたものの、具がなくても物足りなさはなく、具とのバランスもとりやすいと判断しました。


●塩味のつけ方
 そこで、100gのご飯に0.5g、つまり塩分濃度0.5%に調整しながら、塩味のつけ方を検討しました。食べ比べたのは、塩水で米を炊く「塩炊き」、ご飯に塩を加え混ぜる「塩混ぜ」、握った後に塩を振る「塩振り」の3種です。
 塩味を最も強く感じるのは「塩振り」でした。「塩混ぜ」「塩炊き」は、おにぎりを口に入れたときに舌に直接、触れる塩の量が少ないため、甘味を感じると評価されました。  「塩炊き」は急ぐときや、数多く作るときにはとても便利です。塩分濃度0.5%の場合は、米3合(10個分)に対して塩小さじ1弱を加えて炊いてください。


●握り方
 次に、「塩炊き」ご飯を手でしっかり握る「固握り」、おにぎり型に詰めただけの「型詰め」、お椀に入れてふってまとめ=写真、最後に軽く3回握る「振り握り」の3種類で握り方を比べてみました。  おにぎり初心者が作りがちな「固握り」は、ご飯粒がつぶれるので粘りを感じると不評でした。それに対し、食べている途中で崩れやすい傾向がある「型詰め」も、外側はほどよく固まって中はふんわりとした「振り握り」も、同程度の評価でした。


おにぎりを口に入れたときの評価

●まとめ
 「塩炊き」ご飯を「振り握り」したおにぎりの評価が高くなりました。でも、「塩振り」「型詰め」が好みの人も少なくありません。つまり、塩味をつけ過ぎたり、粘りがでるほど固く握るのだけはご法度。この点に気をつければ、誰もが好評価のおにぎりを作れるはずです。

(2013.10.18)

産経新聞掲載記事『比べる×調べる』

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商品研究レポート「おいしいおにぎりを作るコツ」(2013.10.18)
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食品料理研究室