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サクッと軽やかな食感に
「ダクワーズ」は「ダコワーズ」「ダッコワーズ」ともいい、フランス南西部のダクスで生まれた焼き菓子を指す。メレンゲにアーモンドを混ぜた口溶けのよい菓子で、本場では大きく焼き、クリームを挟んだものが主流。日本でみかける小判型にアレンジしたのは、日本のパティシェ(菓子職人)といわれている。
焼き上げた生地にリンゴジャムをサンドした〈リンゴのダクワーズ〉。ジャムはフランボワーズやブルーベリー、イチゴなどに代えてもそれぞれにおいしい。
大事なことは、主役の生地をサックリと軽く焼き上げること。そのポイントを、辻調グループ校の製菓担当、喜多村貴光さんに聞いた。
「メレンゲを作る際の砂糖を控えめにしています。その分、卵白は泡立てたときの気泡がやや粗くなりますが、それが逆にサクッと軽やかな食感を生みだすんです」
ただし、泡立てるときは角がスッと立つくらいでやめるとよい。それ以上混ぜ続けると生地がボソボソしてしまうからだ。
メレンゲに粉類を混ぜるときも混ぜ過ぎず、切るように混ぜ返せば、ふわりと焼き上がる。(新海幸子)
リンゴのダクワーズ
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