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１１／１７
生地を冷たく保つのがコツ
「いがの中から今にも栗がはじけて出てきそうな、この状態に焼き上がるのがいいですね。栗を包んでいる生地の、サクサクッとした軽いかみ応えは、折り込みパイ生地ならではのものです」
オーブンから熱々の〈マロンパイ〉を出しながら語るのは、辻調グループ校の製菓担当、百野浩史さん。
形のかわいらしさに加えて鼻をくすぐる香ばしさ。思わずひとつ手を伸ばしたら、「冷めて、生地が落ち着いてから食べたほうがおいしいですよ」といわれてしまった。
折り込みパイ生地(パート・フイユテ)は、まず粉とバター、塩と水を混ぜた生地を作り、ここにバターを包み込み、のばしては折りたたむことを数回、繰り返して作る。こうすることで、幾重にも生地とバターの層ができ、焼き上げると独特の軽やかな食感が生まれるという。
このとき大事なことは、常に生地の温度を冷たい状態に保つこと。温まってくるとバターが溶けて層がくずれてしまい、焼き上がりがかたくゴツゴツして口当たりが悪くなてしまう。
「生地がちょっとでもやわらかくなったら、作業中でも中断して、冷蔵庫で冷やしてください」(新海幸子)
マロンパイ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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