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１０／２７
しっとりした生地に仕上げて
ロールケーキの要でもあるロール生地は、クリームを塗って巻き込むとき、ひび割れてしまうことがよくある。これは、生地がパサパサした状態に焼けてしまったからにほかならない。
〈マロンのロールケーキ〉はしっとりと、しかもふんわりやわらかな生地に焼き上がるように材料が配合されている。だから、初心者が作っても失敗は極めて少ない。
「ロール生地の卵と粉の配合、砂糖や水分量などを変えて何度も試してみました。この配合が一番失敗しにくいですね」と、作り方を教えてくれたのは、辻調グループ校の製菓担当、望月香代子さん。
その配合は、普通のロールケーキよりも砂糖と粉の量を多めに使うというもの。そして、卵をしっかりと泡立てることがポイントだ。卵は砂糖が多いほど泡立ちにくいが、砂糖を分けて加えると泡立てやすい。ここで泡立て方が足りないと、しっとりした生地にならないという。
「後は、ほかの材料を混ぜて焼くだけですが、オーブンはあらかじめ温めておき、焼き始めたら何度も開け閉めしないこと。薄い生地なので水分が逃げて乾燥し、ひび割れの原因になってしまいます」
マロンのロールケーキ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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