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卵の泡立て方が軽い食感のカギ
イタリア北西部の港町、ジェノバをフランス語でジェンヌという。〈パン・ド・ジェンヌ〉は直訳するとジェノバのパンの意だが、実は、アーモンドパウダーの風味を生かした焼き菓子のこと。
その食感は、スポンジ生地とマドレーヌの中間ぐらいで、ややしっとりとした軽い口当たりが特徴だ。作り方のポイントを、辻調グループ校の製菓担当、古村亨子さんに聞いた。
「洋菓子にはグラニュー糖を使うことが多いのですが、今回はどこの家庭にもある上白糖を使ってみました。甘みが強くて吸湿性があるので、生地がしっとりとして、焼き色もきれいにつきます」
作業工程の中で、最も大事なのは卵の泡立て方。割りほぐした卵に砂糖を混ぜて湯せんにかけ、人肌程度に温めたら、手を休めずに一気に泡立てること。白くもったりとした状態になり、泡立て器で持ち上げて“８”の字が書けるぐらいまでが目安だ。
「卵に空気がしっかり含まれるので、ベーキングパウダーを使わなくても、きれいに生地がふくらみます」
生地にはオレンジの皮の代わりに、アマレット(アーモンドの香りのリキュール)を少量混ぜてもよい。(新海幸子)
パン・ド・ジェンヌ
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