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“別立て法”でソフトな食感に
「パン・コンプレ」は、全粒粉を使った素朴な味のドーム形パンのことだが、今回はお菓子版。名前も形も同じだが、生地が違う。パンのようにもっちりとした食感ではなく、ふんわり、サクッと軽い口当たりのビスキュイ生地で焼き上げている。
その作り方のコツを、辻調グループ校の製菓担当、喜多村貴光さんに聞いた。
「ビスキュイ生地は“別立て法”といって、卵白と卵黄を別々に泡立てて作るのが特徴です。本来は卵白、卵黄のどちらにも砂糖を加えて泡立てますが、今回は卵白にだけ砂糖を入れます」
砂糖が多い分、卵白の泡立てはちょっと大変だが、きめ細やかでしっかりとしたメレンゲになる。これで焼き上がりがよりソフトになり、ほんわりと口の中でほぐれる感触が楽しめるという。
生地は焼くとふくらむので、作りたい大きさよりも一回り小さめに広げること。
「コーヒークリームを挟み、冷蔵庫で30分ほど冷やすと生地とクリームがなじんでよりおいしいですよ」
クリームには、ラズベリーやイチゴなどのドライフルーツを、粉末にして混ぜても味わい深い。(新海幸子)
パン・コンプレ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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