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質感の違う生地を合わせて
ガレットは、小石を意味するフランス語の“ガレ”が語源だといわれる。丸く平たい形に焼いたお菓子の総称だが、〈オレンジ風味のガレット〉は型を使わず、手で生地を丸く形作っている。
「慣れないうちは、きれいな円形にならなくても気にしないで。それよりも、土台になる生地の底に、空気の抜け道になる穴を開ける、などの基本の作業をきちんと守ることのほうが大事です」と話すのは、辻調グループ校の製菓担当、田中麻衣子さん。
また、質感の違う二つの生地を合わせているのもこのガレットの特徴のひとつ。サクサクッと歯応えのいい外側の生地と、アーモンドパウダーを混ぜた中のメレンゲ生地のしっとりとした食感の違いが楽しい。
「外側はサブレ生地といいますが、この生地は特に練り過ぎは厳禁です。粉のグルテンが出たり、手のぬくもりでバターが溶けると、持ち味のサクサク感がなくなって、かたい焼き上がりになってしまうので注意してください」
スケッパーやカードなどのへら状の器具を使って切るように混ぜ、生地がやわらかくなるようなら、いったん冷蔵庫で冷やしてからまた作業を続けるとよい。(新海幸子)
オレンジ風味のガレット
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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