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サクッとやわらかな口当たり
アーモンドパウダーに薄力粉と砂糖を合わせ、メレンゲと混ぜて細長く絞り出す。そこに粒状のアーモンドダイスをたっぷりふってオーブンで焼くと、香ばしい〈アーモンドのバトン〉が出来上がる。
バトンは、運動会のリレーなどで使う細長い棒のこと。形が似ているのでついた名前だ。作り方のポイントを辻調グループ校の製菓担当、瀬戸杏奈さんは、こう説明する。
「第一のポイントは、食べたときに外はサクッと、中はやわらかい口当たりにするために、卵白はしっかりと角が立つまで泡立て、きめ細やかなメレンゲを作ることです」
メレンゲに使う砂糖は卵白に対して少なめなので、焼き上がりは、全体に軽い口当たりになる。この軽やかさをキープするために、アーモンドパウダーなどの粉類を加えたら、底からすくい上げて切るように混ぜることが第二のポイントだ。
「決してぐるぐる混ぜないでください。混ぜ過ぎてつやつやの状態にすると、メレンゲの泡が消えて生地がだれてしまい、焼いてもふわりとならずに、せんべいのようにかたくなってしまいます。混ぜる作業は、粉っぽさがなくなる程度で十分です」(新海幸子)
アーモンドのバトン
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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