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９／１
電子レンジを使い時間を短縮
ひんやり冷たく、クリーミーでコクのある甘さが舌の上でゆっくりと溶けていく。
「パルフェ」は、アイスクリームが作られるより前からあった、卵黄と生クリームで作る氷菓。フランス語で“完全な”という意味のぜいたくなお菓子だ。
卵黄を加熱するには、煮詰めたシロップを卵黄に少しずつ加えて泡立てていく方法と、沸騰させたシロップを一度に卵黄に加え、湯せんにかけて温度を上げて混ぜ合わせる方法がある。だが、どちらも少々面倒だ。
今回は家庭でも簡単にできる方法を辻調グループ校の製菓担当、大熊恵さんに教えてもらった。
「湯せんなどにかかる時間を、電子レンジを使って短縮させるんです」
加熱した卵黄は、ハンドミキサーで白くもったりとするまで泡立て、生クリームと合わせる。このとき、卵黄も生クリームも同じかたさに泡立てることがポイント。
「かたさをそろえることで、すっとよく混ざり、きめ細かいなめらかな仕上がりになります」
上にかけるソースは、フランボワーズやイチゴに代え、キルシュ(サクランボを原料にしたブランデー)と合わせてもおいしい。(新海幸子)
パルフェ・マンゴーソース
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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