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星型の口金で絞り出して
〈チュロス〉は棒状の揚げ菓子のことでスペイン、メキシコの代表的なスナック菓子。本場では40〜50cmもある長いものや、ぐるぐる巻き、縄状にひねったものなど、さまざまな形で親しまれている。
「〈チュロス〉の表面には必ず縦に数本の筋があって、切ると断面が星型になります。これは単なる飾りではなく、破裂防止のために必要。とても大事なポイントです」と語るのは、辻調グループ校の製菓担当、高浦智さん。
生地は、最初に沸騰させた液体に薄力粉を入れて練り込むため、でんぷんが糊化して少々かためにまとまるのが特徴。これを絞り出し袋に入れ、油の中に直接絞り出すが、このときに必ず星型の口金を使うこと。
「丸い口金で絞り出して油で揚げると、空気の抜け道がなくなり、破裂して油が飛び散ることがあり、危険です。星型の口金を使うと、生地にギザギザの筋がついてガス抜きができ、また油に接する面が多くなるため、きれいに揚げることができます」
かための生地なので絞る際にかなりの力が必要だが、絞り出し袋が手のひらに収まるくらいの分量になるように、２回に分けると扱いやすい。(新海幸子)
チュロス
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