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８／１１
火加減を調整するのがポイント
「下ごしらえから仕上げまで、火加減さえ注意すれば失敗なく作れる〈桃のコンポート〉。桃の出回るシーズンだけ楽しめるデザートですから、ぜひ作ってみてください」と話すのは、辻調グループ校の製菓担当、小野達也さん。
作業の始めはまず、桃の皮をつるりときれいにむくための湯むきから。ここで大事なことは、桃に火を通しすぎないようにゆでること。強火でぐらぐらと煮立てた湯に入れると、火が入り過ぎてやわらかくなるため、煮くずれしたり、皮に実がくっついたりして無残な姿になりかねない。
「ふつふつと静かに沸くぐらいの湯に入れ、切り込みを入れた皮が少しめくれてきたら引き上げる目安です」
次に煮るときは、強火で煮立てたシロップに入れ、もう一度煮立ったら、後はずっと弱火。それも、鍋の底から気泡がやっと上がってくるくらいの、ごく弱火がベスト。
シロップ煮(＝コンポート)は、水の量に対して４割の砂糖を使うのが基本。今回は桃の香りを生かすため、やや甘さを抑えた３割の配合にしている。
「かといって２割というのも少な過ぎ。デザートにはやはり、適度な甘みが必要です」(新海幸子)
桃のコンポート
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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