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７／１４
90℃で乾燥させながら焼く
一つ手に取ってみる。重さはほとんど感じない。パキンと割れて、かめばサクサクッと乾いた音を立てる。口に入れるとスッと溶け、ラズベリーの甘酸っぱい余韻に満たされる。
軽やかな食感の〈ラズベリーメレンゲ〉は、卵白をしっかりと泡立て、その卵白を弱火で焼いたお菓子。
作り方のポイントを辻調グループ校の製菓担当、望月香代子さんに聞いた。
「砂糖をぐんと控えたメレンゲですから、泡立てるのが楽ですよ。ただし、砂糖が少ない分、泡のきめが少々粗くなって分離しやすいのが難点です。これは卵白をあらかじめ冷やして使うことでカバーできます」
ここにレモン汁を加えると、レモンの酸味が味に奥行きを出し、泡を安定させる働きもしてくれる。
「独特のサクッとした歯応えがありながら、それでいて口溶けのいい仕上がりになります」
ラズベリー色に染まったメレンゲ生地を焼くときのオーブン温度は90℃。この温度でじっくり乾燥させながら焼くことで、フルーツの味が最大限に引き出される。メレンゲもサクッとした焼き上がりとなる。(新海幸子)
ラズベリーメレンゲ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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