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６／２３
生地の材料は、まず冷やして
縁の浅い円形のタルト型に練り込みパイ生地を敷き、アーモンドクリームと甘酸っぱいチェリーを詰めて、オーブンでこんがり香ばしく焼いた〈チェリータルト〉。
このときの土台のパイ生地は塩味のもので、これをフランス語でパート・ブリゼという。パートは生地、ブリゼは壊れた、という意味。その言葉どおり、焼き上がりの生地はカチッと固まっているように見えるが、食べてみるとホロホロとくずれ、サクサクと歯切れがよい。
この独特の食感を生み出すコツを、辻調グループ校の製菓担当、田中麻衣子さんは、「生地は常に冷たい状態を保ち、練り過ぎないこと。このことに注意して作業を進めていけば、まず失敗なく作れるはずです。そのための準備として、生地の材料はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておいてください」と説明する。
粉とバターを合わせるときは、バターをスケッパー(へら状の器具)などで刻みながら溶けないうちに混ぜ、卵黄、塩、水を加えたら折りたたむようにしてまとめる。パン生地のようにこねると、サクサク感はなくなってしまう。途中で生地がやわらかくなったら冷蔵庫で冷やし、作業を続けるといい。(新海幸子)
チェリータルト
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