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バターは細かく切って使う
シューはフランス語でキャベツのこと。生地がふくらんで亀裂の入った形がキャベツに似ているところからこの名がついた。パリジャンは“パリ風”の意味。ふわふわでしっとりとした生地ではなく、今回の生地はサクッと歯応えよく焼き上げている。
そのサクサクの皮は絶妙な甘さで、とろりとまとめたカスタードクリームを詰めるために、中を空洞に焼き上げなくてはならない。だが、失敗しやすいのもまたこの部分。ここで、もうあきらめる人も出てきそうだが、心配は無用。成功の鍵は案外簡単な作業にあった。
そのコツを、辻調グループ校の製菓担当、山崎正也さんに伝授してもらった。
「シュー生地をきれいにふくらませるには、バターと牛乳と水を十分沸騰させたところに粉を加えてよく混ぜ、再度火にかけて粉にしっかりと火を通すこと。このとき、バターと液体は同時に沸騰するように、バターは必ず細かく切って使ってください。冷えた塊のまま使うと、バターが溶ける前に液体が沸騰して水分が蒸発し、生地がかたくなってしまいますから」
お菓子は配合も大事。生地は正確に計量して作ることもお忘れなく。(新海幸子)
シュー・パリジャン
●材料メモ●(10個分)
薄力粉85ｇ、牛乳300ml、卵３個、アーモンド(ダイス)20ｇ、卵黄３個分、バニラビーンズ1/4本、生クリーム(乳脂肪47％)100ml、パウダーシュガー50ｇ、塩、砂糖、無塩バター
熱量222kcal タンパク質５ｇ 脂質14ｇ 塩分0.2ｇ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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