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５／１２
バターの扱い方に注意して
縁の浅い円形の焼き型をタルト型といい、この型にパイ生地を敷き込んだ菓子がタルト。タルトの生地にはいくつかあるが、今回は甘みをプラスしたシュクレ生地を使っている。
〈タルト・ショコラ〉は、空焼きしたこの生地に、ガナッシュというチョコレートクリームを流し込んだもの。濃厚なチョコレートの味と、生地のバランスがいい。
｢ポイントは、タルト生地をホロホロとくずれるような食感に焼き上げること。そのためには、バターとパウダーシュガーをよくすり混ぜ、ほかの材料を加えて手早くまとめることです｣と語るのは、辻調グループ校の製菓担当、百野浩史さん。
また、めん棒で生地をのばす場合、厚みを均一にすること。さらに、バターが溶け出して生地がやわらかくなってきたら、いったん冷蔵庫で冷やすことも大切だ。厚みが一定でなかったり、バターが溶けたままだと、かたい焼き上がりになってしまう。
作業中も、手の温度でバターを溶かさないように、できるだけへら状のスケッパーやカードなどの器具を使って生地をまとめるといい。(新海幸子)
タルト・ショコラ
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