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きめ細やかなメレンゲで
イチゴ味のクリームと生のイチゴを芯にして巻き上げた、やさしくキュートな春色のロールケーキ。
外側の生地は、フランス語でビスキュイといい、卵白と卵黄を分けて作る基本的なスポンジ生地といわれている。その作り方のコツを、大阪の辻調グループ校 辻製菓専門学校・製菓助教授の古村亨子さんはこう話す。
「卵白に砂糖を加えて泡立てたメレンゲがうまくできたら、後はスムーズに進みます。それにはまず、水滴や油気の残っていないきれいな道具を使うことですね」
砂糖は、最初から入れないで、泡立て器を持ち上げて軽く角が立つようになってから３回に分けて加え、一度立て始めたら手を休めないこと。しっかりときめ細やかに泡立てることで、軽くふわっとした生地に仕上がる。
また、生地にパウダーシュガーをふって焼くのも押さえておきたいポイントだ。
「砂糖の膜を作ることでサクッとした食感になり、形がくずれにくくなります」
ちなみにビスキュイは、二度(bis)焼く(cuit)という意味。もとは保存食用の乾パンを指していたが、今ではスポンジ生地全般をいう。(新海幸子)
イチゴのロールケーキ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
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