| |
４／２１
湯せんは40〜50℃に調整する
フランス語で白を表すブランと、食べ物を意味するマンジェがつながって〈ブランマンジェ〉。またはブラマンジェともいう。
その名が示すとおり、新雪のように真っ白で、口に含めばひんやり、はかなげに溶けていく。つかみどころがないほど頼りない土台だが、上に流し込んだシナモン風味のコーヒーゼリーによって、互いの存在が引き立て合う。どちらもフルフル。この状態に仕上げるには微妙な作業が隠されていて、難しそうだ。
都内にある辻調グループ校 エコール・キュリネール国立、製菓担当の秋元慎治さんは、「ゼラチンの扱い方のポイントをおさえたら、あとは簡単です。ゼラチンは動物の骨や皮、筋などが原料なので、生ぬるい水に漬けると戻る前に溶けたり、ちぎれてしまうことがあります。戻すときには必ず冷水で」と明解なアドバイス。
外側の鍋に湯を沸かし、内側には材料を入れた鍋、またはボウルを浮かして間接的に熱を通す方法を湯せんという。湯はぐらぐら沸騰させず、中火以下で40〜50℃に調整すると、ゼラチンがほどよく溶ける温度になる。ここも扱い方のもう一つのポイントになる。(新海幸子)
ブランマンジェ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は当研究所までご連絡ください。
|
|
