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ふくわりとした食感が身上
シェル(貝殻)型にバター生地を流して焼き上げたお菓子をマドレーヌという。18世紀ごろ、仏ロレーヌ地方のコメルシーという町で生まれたといわれ、ベルサイユの宮廷の人々を魅了し、さらにパリからフランス中へ広まった。
生地の基本的な材料は薄力粉に砂糖、卵、バターとベーキングパウダーだが、ここにレモンの皮のすりおろし、レモンエッセンス、バニラエッセンスなどの香りも加わる。
「今回は砂糖そのものに風味があり、甘く香ばしい焼き上がりになるメープルシュガーを使ってみました。これは主にカナダ産の砂糖カエデの樹液を煮詰めて乾燥させた後、粉末にしたもので、はちみつを凝縮させたような濃い味がします。マドレーヌ以外にも、クッキーの生地などに使えます」と語るのは、都内にある辻調グループ校 エコール・キュリネール国立、製菓担当の牛久保美佳さん。
スポンジ生地ほど膨らませないまでも、ふんわりとした食感にしたいマドレーヌには、ベーキングパウダーの力が必要。このパウダーの扱い方のコツは、必ず先に薄力粉と混ぜ合わせてからふるうこと。まんべんなく生地に混ざることで、ムラなくきれいな形に焼き上がる。(新海幸子)
メープル風味のマドレーヌ
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