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分量を守り、練らずに混ぜる
サブレはフランス語でサーブル(砂)に由来する言葉。サクサクッとした心地いい食感に続いて、砂のようにもろく、ほろほろとくずれる口当たりのよさが特徴。ココ(ココナツ)の風味もほんのりと後を追いかけてくる。
クッキーの一種であるサブレは、この“もろさ”を出すのが作り方のポイントになるが、初心者にはそこが難しいという声もよく聞く。
「簡単なことです。要はバターと砂糖の配分が適正であれば、あの独特の口当たりにすることができます。でも、砂糖もバターも控えた生地にするとかたくなります。ヘルシー志向か食感か、と迷うところですが、本来の味を求めるなら、きちんと分量を守ることをお勧めします」と説明するのは、大阪の辻調グループ校 辻製菓専門学校・製菓専任教授、山崎正也さん。
もう一つは粉類の混ぜ方。パンやうどん生地のように、これでもか、とこねたり練ったりするのではなく、底からすくっては返し、粉のさらさらが消えたらよしとする、引き際のよさも成功のカギとなる。(新海幸子)
サブレ・ココ
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