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３／１８
料理研究家
河合真理さん
ナッツ入り調味料が食欲を刺激
｢祖母はなかなか味に厳しい人でしたが、私が20歳のころ、オイルサーディンを作ったら、珍しく褒めてくれたんです。それがうれしくて！ 以来、ヒシコイワシ(カタクチイワシ)が出回る２〜３月になると、決まって作るんですよ｣と、茶目っ気たっぷりに笑う河合真理さん。
祖母で料理研究家の故阿部なをさんの助手をしながら料理を学び、28歳から10年間、家業の津軽郷土料理店『ひがし北畔』(東京・上野)の女将を務めた。現在は、祖母から受け継いだ伝統的な日本の味と、若い感性を生かし、料理研究家として活躍中だ。
さて、うるさ型の祖母も思わず目を細めたというオイルサーディンだが、作り方は思いのほか簡単。塩をふったカタクチイワシをフライパンに並べて、オリーブ油とベイリーフ、ニンニク、赤トウガラシを加えて約10分煮るだけ。缶詰のものより身がふっくらとして、うまみも数段強い。
｢オイルごと密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば１〜２週間はもちますし、いろんな料理に使えて重宝なんですよ。サラダやサンドイッチにはもちろん、しょうゆやみりんを加えて和風に煮直してもおいしい。イワシの味が移ったオイルは魚醤のような味になりますから、オイルごといため物やスープに入れればエスニック風にも楽しめます｣
今回の〈オイルサーディン丼〉もエスニックテイストの一品。オイルサーディンの作り置きがあれば｢５分でできる！｣とか。
｢まず、サーディンとオイルを鍋に入れて温め直し、香味野菜とともにご飯の上に盛ります。これだけだと香ばしさと“カリカリ感”が足りないので、ナッツ入りのオイルじょうゆをかけるんです。アーモンドやクルミのほか、砕いたピーナツでもＯＫ。鍋に残ったオイルに入れて、香ばしくなったら、しょうゆをジュッ！と加えます｣
その瞬間、焼けたしょうゆのいいにおいが立ち昇り、食欲を刺激する。イワシにナッツ、シラガネギにクレソン、ルッコラ(ロケット)。ちょっと異色の取り合わせも、この香ばしいオイルじょうゆをかけるとひとつにまとまり、ご飯が進むおかずになるから驚きだ。
｢オイルサーディンは缶詰でもいいんですよ｣と言う河合さんだが、この際、手作りにチャレンジしてみては？(田中明子)
オイルサーディン丼
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