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７／３１
料理研究家
林幸子さん
盛夏にお勧め“食欲増進丼”
｢暑いときに暑苦しい丼ものは食べたくない！ コテコテのお肉もほしくない！ 食べるとしたらこれとこれだな｣。サバけた口調で料理研究家の林幸子さんが挙げてくれたのは、〈ぶつマグロのネギ昆布丼〉と〈薬味ぶっかけ丼〉。どちらも火を使わずにパパッとできて、さっぱりと食べられる、盛夏にイチ押しの“食欲増進丼”だ。
『薬味野菜が主役で料理』(文化出版局刊)の著書があり、“薬味使いの達人”ともされる林さん。｢ネギやミョウガ、青ジソだってれっきとした野菜だもの。料理の添えものにしておくのはもったいないじゃない？｣と、〈ぶつマグロのネギ昆布丼〉にもさらしネギをたっぷりとのせる。その豪快さには度肝を抜かれるが、長ネギの透き通る白さが目に涼やかで食欲をそそられる。
｢長ネギは切った後、たっぷりの水の中でもんでぬめりを絞り出しておくことが大事。そうすることで辛味がほどよく抜け、たくさん食べられるんです。そして、ネギの上からゴマ油をたら〜り。これも食欲アップの秘訣(ひけつ)よ｣
この丼に、ワサビやしょうゆはいらない。さわやかなネギ、塩昆布のうま味と塩気で、マグロがびっくりするほどおいしく食べられる。
もう一品の〈薬味ぶっかけ丼〉は、その名の通り、薬味野菜が主役の丼だ。
「夏ならではの多彩な薬味をワッと混ぜて、複雑な香りを楽しみます。青ジソは手でちぎってもいいし、ミョウガや谷中ショウガの切り方も粗めでＯＫ。そのほうが歯応えが楽しめるし、かんだ瞬間に香りがパッと広がって、おおっ！という感動があるの」
薬味と一緒にのせるキュウリは、すりこ木でたたいて割ると、食感がよく、梅肉がからみやすいという。
｢この丼は２通りの食べ方ができるんです。まずは具をご飯に混ぜてそのまま食べてみて。そしたら次に、冷たいカツオだしをかけてどうぞ。ねっ、イケるでしょう？｣
イケるなんてものじゃない。これはもう、お酒を飲んだあとの仕上げや、二日酔いの朝に最高だ。
｢辛みが欲しい方はユズコショウをちょっと混ぜると、クーッ！って感じよ｣
ちなみにこの丼の具材は冷たい麺(めん)にもよく合う。先に使ったさらしネギもそうだが、薬味類は時間のあるときにまとめて刻んでおくと重宝。調理がスピードアップできること請け合いだ。(田中明子)
ぶつマグロのネギ昆布丼／薬味ぶっかけ丼
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