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料理研究家
脇雅世さん
｢夏は、やっぱりウナギでしょう｣というのは、今年３月まで３年間に渡って、本紙にお菓子の記事を連載していた料理研究家の脇雅世さん(48)。脇さんといえば、フランス料理の研究家でもありますが、やっぱり夏はウナギに限りますか？
｢ウナギは日本の素材と思われがちですが、けっこうヨーロッパでも食べられているんです。フランスでは、ウナギをアンギーユといって、マトロートという赤ワイン煮は昔ながらの料理。向こうでは、ウナギを長いままブツ、ブツと筒切りにして調理するんですよ｣
ニョロニョロ動く生きたウナギを、みごとにさばいて串焼きにする技術は日本人ならではの器用さ。しかも今は、調理済みのウナギがスーパーで簡単に手に入る。
｢でも、市販のかば焼きを買ってきて、ご飯にのせて“はい、ウナ丼”では、野菜がなにもない。具だくさんの汁か、サラダか、何か最低もう一品作らないと、栄養が偏るでしょう。そこで思いついたのが、今回の丼なんです｣
まず生クリーム、トウバンジャン(豆板醤)、かば焼きのたれを合わせて煮立て、そこにウナギの蒲焼きを入れて温める。この間、わずか２分足らず。
｢後はレタスやミョウガ、なければセロリやキュウリでもいいから刻んでご飯にのせ、ウナギとソースをかければ出来上がり。これなら手軽で、野菜も一緒にたっぷり食べられます｣
確かにクイック丼で、野菜不足も解消。だが、生クリームにトウバンジャン、かば焼きのたれを混ぜるとは…。深遠な味覚に思いを巡らせながら、まずは〈ウナギのクリームトウバンジャン丼〉と呼ばせていただく。
｢ソースの材料を聞くと、みんな無言になるの(笑)。でも、ちょっと食べてみて｣
恐る恐る、ひと口。初体験の味は、ピリッと辛く、とろりとクリーミー。そのうえかば焼きのたれが味全体をしっかり支えて、これは…！。
｢ね、割合いけるでしょ｣
いける、不思議にいける。なぜだかご飯がすすむ。野菜もすすむ。｢クリーム煮はご飯にあまり合わないけど、和や中華の調味料を加えると、よく合う味になるの｣
和洋中の調味料が合体した脇流の多国籍クイック丼。このクロスオーバーなおいしさは、やっぱり食べてみなけりゃ分からない。(山田冨起子)
ウナギのクリームトウバンジャン丼
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