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５／２２
料理家
高山なおみさん
アジアンテイストな具をのせて
昨年暮れに、12年間シェフを務めたレストラン｢諸国空想料理店 kuukuu｣を辞め、フリーの料理家になった高山なおみさん(44)。
｢ずっと地下の厨房(ちゅうぼう)で仕事をしていたので、久しぶりに地上の生活に戻ったら新鮮で(笑)。四季といっても季節は４つだけでなく、毎日微妙に変化していくし、食材は旬の時期もいいけれど、終わりかけごろの“なごり”の味もおいしい。そんな再発見に感動する余裕も持てるようになりました｣
最近、家庭で料理する日常の｢つまらないもの｣の大切さが身にしみてわかるようになったともいう。今回の〈そぼろとヒジキのビビンバ風〉は、高山さんが自宅で作る定番のクイック丼の一品。
まず、ひき肉を手早くいためる。火が弱いと肉汁が出てしまうから、肉を焦がすつもりで、強火でパラリといためる。肉に８割がた火が通ったらヒジキを加える。ヒジキも水分が多いから、強火で一気にいためる。味つけはニンニク、ナンプラー(魚醤)、コショウ。淡泊な海藻がひき肉の脂とうまみ、アジアンテイストな調味で、あっという間にご飯にぴったりの具に。
｢この状態で冷蔵庫に作り置きしておくことも。ナンプラーはしょうゆより、うまみが強いので味がしまり、いためると香ばしさも出ます。和風のヒジキの煮物と違って甘みがないので食べ飽きず、これだけご飯にのせてもおいしいし、ニラや青ジソ、ミョウガを混ぜてもいい｣
今回は、そぼろとヒジキの具が出来上がったところで、火を止めてニラを加え、ざっとひと混ぜ。ニラはいためずに余熱で火を通すとシャキッと仕上がる。さらにこの丼に合うのが、ゆで卵。半熟よりやや黄身を固めた“中熟”がおすすめとか。卵をつぶしながらご飯や具と混ぜたり、コチュジャン(トウガラシみそ)のたれを混ぜたりすると、一つの丼の中でいろいろな味が楽しめる。
高山さんの家では、丼のご飯も２〜３年前から玄米。
｢主人の血糖値が高くなって玄米に代えたんです。それでおかずも葉っぱの野菜を多く使うようにしたら、半年ほどで正常値に。食べ物って、すごいなと思いました。家で毎日作る料理に、そんなに手間はかけられません。普段の食事は、手近な材料でささっとできるつまらないものが基本。でも、それが身体の大事な支えになっていくんですね｣(山田冨起子)
そぼろとヒジキのビビンバ風
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