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５／８
料理教室主宰
佐藤幸男さん
火を使わず身近な調味料で
東京・高円寺で、家庭のための中国料理教室｢ＳＡＴＯ家常(ジャアチャン)Ｃｏｏｋｉｎｇ｣を開いている佐藤幸男さん(54)。複雑な香辛料や調味料使いはお手のものだが、今回は、おなじみのトウバンジャンとカキ油があればＯＫ。しかも、火を一切使わない。あまりに簡単すぎて、教室では紹介したことがないという、“幻のレシピ”を公開してもらった。
作り方は、刺し身用のサーモンを合わせ調味料に軽く漬け、ご飯の上に生野菜と盛り合わせて卵黄を落とすだけ。そのまま行儀よく食べると、ピリ辛味と生野菜のシャキシャキ感が強調される。逆に、具とご飯をガーッとかき混ぜれば、卵黄がとろんとからんで、コクとまろやかさがぐっと出る。トッピングのナッツとザーサイが絶妙のアクセントで、一度で二つの味わいが楽しめる丼だ。
｢魚はマグロの赤身やカツオ、アジ、イワシ、ブリでもおいしく出来るよ。ちょっとクセがあるのを、調味料と薬味がうまく消してくれるんだ。魚の脂ののり具合によってゴマ油は加減し、辛党ならトウバンジャンを多めにしてください｣と佐藤さん。
脇役の素材も、ポイントさえはずさなければ、組み合わせは自由。野菜は香りの強いものが合うので、青ジソやセロリ、タマネギなどでも。クルミがなければ、ピーナッツやカシューナッツでかまわない。要は、そのときあるもので融通を効かせるのも、スピードアップのこつだ。
｢野菜もたくさん食べたいけれど、量を増やしすぎると、ご飯が冷めちゃう。そんなときは、野菜をのせた段階で電子レンジにほんの少しかけてかさを減らすと、食べやすくなるね｣
また、この刺し身の“づけ”は、アレンジがしやすいのもうれしい。カルパッチョ風やサラダ仕立てはもちろん、クラッカーにのせてカナッペにしてもいい。春巻きの皮をそのまま使って、サンチュやサラダ菜と一緒に包むと、しゃれたつまみになる。
ところで、佐藤さんの手元には常にぬれぶきんが一枚。切りくずが飛んではサッ、調味料がこぼれてはサッと、ふきんの面をかえながら、こまめに拭き取っている。
｢手元が汚れていると、ものを置く場所がないし、きれいなものまで汚す羽目になって、能率が悪いんだ｣
家庭の狭い調理台では、なおさら気をつけたい心がけである。(並木伸子)
中華風サーモン丼
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