| |
１２／２５
昆布
用途に合わせて上手に使い分けて
正月のおせち料理をはじめ、祝事に欠かせない昆布。さまざまな種類がありますが、だしや煮物、鍋料理に向くなど、それぞれ特徴があります。料理によって上手に使い分けましょう。
【製法・種類】 昆布は寒流系の海藻で、国内の主な産地は北海道。一般に産地名がついていますが、それは生育環境によって特色が大きく異なるからです。店頭でよく見かけるのは、真昆布、利尻昆布、日高昆布の３種。真昆布は函館から室蘭一帯でとれ、“昆布の王者”ともいわれる最高級品。まろやかで深みのあるだしがとれます。一方、利尻昆布は黒褐色で波状。だしは清澄で雑味もなく上品な味わいです。値段も手ごろで一番なじみがあるのが日高昆布。肉質がやわらかいため、昆布巻きや結び昆布と、使い道も多様です。
昆布は採取後、すぐに乾燥され、そのあと規格に応じて裁断、選別、結束へと移ります。種類は同じでも、採取時期や結束の形態によってさらに細かく分類されるというのも昆布の大きな特徴。例えば｢棹前(さおまえ)｣と書いてあれば、通常よりも早めに取った昆布です。
【戻し方】 表面の白い粉はうまみのもとなので、水洗いしないこと。固く絞ったふきんで汚れを軽くふき取るだけで十分です。だしは通常、水に浸した後、加熱し沸騰直前に引き出すという方法でとります。今回、浸す時間を｢１晩｣、｢１時間｣、｢０分｣でうまみの出方を比べてみたところ、時間に比例することが分かりました。が、その半面、ぬめりが出やすいという難点も。吸い物に使う場合は、口当たりが悪くなるので一度こすといいでしょう。
【戻し率】 煮物にすると元の重量の約４倍に。大きさもひと回り大きくなります。
【調理方法】 昆布をだしとしてストレートに使う湯豆腐、吸い物などには、澄んだ上品な仕上がりの真昆布、利尻昆布がお勧めです。しかし、総菜用のだしや、肉や魚の煮物には、むしろ雑味のある日高昆布のほうが効果的。利尻昆布はかたいので、煮物には不向きです。昆布は薄いほうが煮えやすく、また酢を加えることで繊維が軟化し、やわらかく仕上がります。(熊谷美知世)
鳴門巻き／チップス
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
|
|
