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３／２５
フカヒレ
丁寧な下処理で極上の料理に
高級中華料理の代名詞ともいえるフカヒレ。鼈甲(べっこう)色に輝く｢姿煮｣は、フカヒレの醍醐(だいご)味が味わえる逸品です｡しかし、これを家庭で作るのは至難の業。大変な手間と時間がかかっているのです。
【製造法・種類】 原料は大型のサメのひれ部分。サメの種類や、どの部位のひれか、また製造法によってさまざまな種類があります。通常は加工法の違いによる、原(げん)びれ、素むき、そして散翅(サンチー)の３つに分類されています。原びれは、水揚げしたサメのひれを切り取り、血抜きした後、天日乾燥したもの。素むきは干す前に皮と骨を取り除いたもの。散翅は糸状にほぐれたフカヒレを寄せ集めて乾燥したもので、ひれの形をしていない分、前の２つに比べると値段はぐっと安くなります。
現在、国内に出回っているフカヒレのほとんどは宮城県・気仙沼産です。
【戻し方】 フカヒレが極上の料理になるかどうかは、すべて戻し方次第。大切なのはアンモニア臭や余分な脂肪、ゼラチン質などをいかに上手に取り除くことができるかどうかです。｢姿煮｣の原料になる原びれでは、その作業が数日かけて繰り返し行われます｡
一方、散翅なら戻しは数時間で完了。家庭でも十分試してみることができます。まずは30分水に浸してバラバラにほぐしたら、30分ほど煮てください。その後、水気をきって今度はネギ、ショウガ、老酒(または日本酒)を加えた水で１時間半以上煮ます。臭みがすっかり抜けるまで煮たら、次は流水にさらしながら、透明な繊維部分についている白いゼラチン質を取り除きます。透明感が好まれる〈スープ〉やコリコリとした食感を楽しみたいときは、さらに根気よく丁寧に。
【戻し率】 戻しが終わった段階で、重量は元の２〜３倍に。ですが、戻った後、きれいに掃除する分、かさは半分から３分の１に減ります。
【調理方法】 フカヒレはそれ自体には味がありません。スープのうまみを十分にしみこませるか、味がからまりやすいようにとろみをつけます。茶碗蒸しのようにスプーンでいただく料理にもお勧めです。(熊谷美智世)
スープ／シュウマイ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
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