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３／１１
ドライトマト／ポルチーニ
本格イタリアンの心強い味方
日本や中国同様、乾物がさまざまな料理で活躍するイタリア。その代表選手がドライトマトとポルチーニです。どちらも本格的なイタリアンを楽しむときの心強い味方です。
【製造・種類】 野菜の中でもうまみ成分が豊富なトマト。ドライトマトは濃厚なうまみに甘酸っぱさが加わった独特な味わいです。原料は、サンマルツァーノをはじめとする細長い形のトマト。洗って半分に切った後、天日干しして作られます。製品によっては軽く塩をふってから乾燥させたものもあり、塩分や風味に違いがあります。
ポルチーニは、香り、うまみ、歯応えの三拍子そろった、イタリアでも人気のきのこ。日本のいわばマツタケのような存在で、秋になって出回るのをイタリア人は心待ちにしているといいます。生は季節限定ですが、生のポルチーニをスライスして乾燥させたものは、年中手に入ります。
【戻し方】 ドライトマトもポルチーニも水、またはぬるま湯に漬けて戻します。熱湯では香りが飛んでしまうのでご注意を。戻し時間はドライトマトで15〜30分、ポルチーニでは、薄いかさの部分なら約10分、軸なら約30分を目安にしてください。
戻し汁を使わないドライトマトでは、漬けっぱなしにしておくとせっかくのうまみが汁の方に出てしまうので、半戻りの少しかたい状態で引き上げるのがコツです。
ポルチーニは干しシイタケ同様に戻し汁も使います。汚れや泥が付着していることが多いので、戻ったら一度漬け汁の中でふり洗いを。そして、戻し汁を使う際は、ふきんやキッチンペーパーでこすか、きれいな上澄みだけを使うようにしましょう。
【戻し率】 ドライトマトは、元の重量の約３倍に、ポルチーニは約1.5倍に増えます。
【調理方法】 ドライトマトはオリーブ油に浸けて戻しておくと何かと便利です。そのまま刻むだけで、パスタやサラダ、ピザのトッピングになります。
一方、ポルチーニはクリーム系ソースと相性抜群です。パスタやリゾットでぜひお試しを。具材はシンプルにポルチーニだけで、どうぞ。(熊谷美智世)
メバルのアクアパッツァ風／ポルチーニのポタージュ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
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