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ライスペーパー／フォー
ひと工夫して和風にアレンジも
エスニック食材は、珍しさもあってちょっとしたごちそう気分を演出してくれます。生春巻きに使うライスペーパーやベトナムのめん、フォーを、週末の食卓にどうぞ。
【製造法・種類】 ライスペーパーもフォーも原料はインディカ米です。まず米を粉にひいたら塩を加えて水で溶きます。これを鍋に張った布の上に薄く広げて蒸し、米粉の生地が白色から半透明に変わったところで布からはがして乾燥させて作ります。円形に広げて蒸した後、竹で編んだすのこに並べて干したのがライスペーパー。大きな四角形に広げて蒸した後、きしめん状に裁断し乾燥させたのがフォーです。
ライスペーパーには、米粉にタピオカでんぷんを少量混ぜたものもあり、このタイプは割れにくく扱いやすいという利点があります。
【戻し方】 ｢破れた｣｢くっついてはがれない｣と失敗の声も多いライスペーパー。上手に戻すには少しコツが必要です。霧吹きを使う方法もありますが、水分が均一に行き渡らないため、ぬるま湯に浸けて戻す方法がお勧めです。ライスペーパーを両手で持って１枚ずつぬるま湯にくぐらせ、しんなりしたら皿の上などに置いて１分ほど放置します。表面に付いた水分が全体になじんだら、２枚目へ。戻した後はくっつきやすいので重ねないこと。必ずラップか、ぬれぶきんを間に挟みましょう。
フォーは日本の乾めんのように下ゆでして使います。ゆで上がったら水気を切るだけでもかまいませんが、ゆでた後に一度水で洗ったほうがぬめりが取れて、のどごしがよくなります。
【戻し率】 ライスペーパーは元の重量の２倍に、フォーは３倍に増えます。フォーでは、１人分約50〜60ｇを目安にしてください。
【調理方法】 生春巻きでは、ベトナム風に特別な具材を用意しなくても大丈夫。普段食べているあえ物やサラダをアレンジしてみてください。たれも酢みそやポン酢、ゴマだれなども合います。
フォーのつゆは、鶏肉ベースのほか、干しエビ、牛肉、和風だしでもおいしくいただけます。(熊谷美智世)
和風生春巻き／エスニックめん
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
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