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２／１２
山クラゲとズイキ
上手に戻し独特の食感を楽しむ
自然食ブームとともに、乾物のよさが見直されています。伝統食材のズイキ、最近見かける山クラゲ。両者ともほかの素材では味わえない独特の食感が持ち味です。
【製造・種類】 山クラゲもズイキも野菜の茎の部分を干したものです。山クラゲの原料は中国原産の茎チシャと呼ばれるレタスの仲間。茎チシャは結球しないで茎が数10cmにも伸びる品種で、茎の皮をむいた後、４つ割りにし、乾燥して作られています。
ズイキは芋がらとも呼ばれ、原料はサトイモの茎。皮をむいて乾燥させて作ります。
【戻し方】 山クラゲは水、またはぬるま湯に漬けて戻します。干し具合や太さによって漬ける時間が変わるため、製品によっては１時間で戻るものもあれば４時間以上かかるものもあります。その時間は表示を参考にしてください。また、急ぐときは熱湯を使えば約30分で戻ります。水で戻したものに比べるとややかためで、違った食感になります。多少えぐみがあるので、あえ物など加熱しないで食べる場合は、さっと熱湯にくぐらせましょう。
一方、ズイキはアクが強いので、必ずゆでて水にさらさなければなりません。たっぷりの水に２〜３分漬けてしんなりしたら、もみ洗いし、約５分間ゆでます。しっかりふくらんだところで流水にとって軽く洗い、そのまま20〜30分、水にさらしてあくを抜いてください。ゆでるときは浮き上がらないよう、落しぶたをしておくといいでしょう。
【戻し率】 食べられる状態にまで戻すと、山クラゲは元の重量の約５倍に、ズイキは約７倍に増えます。４人分の小鉢を作るなら、山クラゲは約40ｇ、ズイキは約30ｇが目安です。
【調理方法】 中華料理の前菜のクラゲに似た、コリコリとした歯応えが身上の山クラゲ。あえ物やいため煮のほか、食感を生かした漬物もお勧めです。しょう油漬け、ピクルス(酢漬け)、ピリ辛漬けなど味つけは和洋中自在に。おつまみにも最適です。
ズイキもいため煮やあえ物にしますが、あえ物にする場合は、下煮をして、しっかり味をしみ込ませておくことがおいしく食べるコツです。(熊谷美智世)
山クラゲのきんぴら／ゴママヨネーズあえ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
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