| |
１／２９
干しエビ
蒸してうまみや香りを引き出す
干し貝柱と同様、中華料理のうまみのもととして欠かせない干しエビ。風味のアクセントに、戻し汁はスープのベースにと重宝な食材です。家庭でも本格的な中華料理を楽しみましょう。
【製法・種類】 原料は芝エビやサルエビといった小型のエビ類です。まず水揚げしたエビを洗って塩水でゆでます。これを乾燥させた後、頭と殻を取り除いて出来上がりです。大中小、サイズはいろいろありますが、一般に大型のものほど高価。しかし、普段使うなら１cm前後のものでよいでしょう。
乾物の中でも、水分が多く品質が劣化しやすいため、購入の際には良品かどうかしっかりチェックしてください。その際、一番の判断基準になるのが色。明るくきれいなだいだい色で、ツヤのあるものを目安に選びましょう。茶色みがかっていたり、粉がふいたようなものは保存状態がよくないか、あるいは古い証拠です。ただし、中には着色された製品もあるので、原材料の表示に着色料の記載がないかどうかも合わせて確認してください。また開封後は冷凍庫に保存し、早めに使い切るようにしましょう。
【戻し方】 干しエビは、戻すのに１晩以上もかかる干し貝柱に比べて、値段も安く、戻す時間も短いので気軽に使える点が何といっても魅力です。通常はさっと水で洗った後、水またはぬるま湯に漬けて戻します。水なら約30分、ぬるま湯なら10〜15分で戻ります。しかし、干しエビ本来のうまみや香りを余すところなく引き出したいなら、〈白菜の蒸しもの〉のように蒸すのがお勧めです。老酒(あるいは日本酒、水)に漬け、ネギとショウガをのせて約15分加熱します。身はふっくらとやわらかく、戻し汁のうまみや甘みも格別になります。
【戻し率】 蒸して戻した状態で、元の重量の約1.5倍に増えます。
【調理方法】 戻した干しエビをチャーハンやいため物、いため煮に使うときは、まず香味野菜と一緒にいためて、香りとうまみを引き出してから、ほかの材料を加えるのがポイント。淡白な素材と好相性の干しエビ。今が旬の白菜や大根をはじめ、豆腐などの煮こみ料理にどうぞ。(熊谷美智世)
白菜の蒸し物／卵チャーハン
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
|
|
