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１１／２７
春雨
鍋物など煮込む料理には戻さずに
鍋物の季節になり、春雨が食卓へのぼる回数も増えてきました。春雨が誕生したのは、６世紀の中国。日本へは鎌倉時代に伝えられ、昭和10年代に国産春雨第一号が誕生しました。
【製法と種類】 ジャガイモやサツマイモのでんぷんを原料にした国産春雨と緑豆を原料にした中国産があります。一般に国産品は、のり状にしたでんぷんを小さい穴に通して熱湯中に押し出した後、凍結乾燥して作られます。一方、中国産の緑豆春雨は、でんぷんに水を加えて練った後、同様に麺(めん)状にされ、その後、冷凍の工程を経ないで直接乾燥させて作られています。国産品は「味のしみ込みはいいが、長時間加熱すると溶けやすい」、緑豆春雨は「コシが強く煮くずれしにくい」と、それぞれ特徴があります。
【戻し方】 春雨は戻すのが常識、と思っていませんか。実は鍋物やいため煮など煮込む料理では、戻さなくても大丈夫なのです。キッチンばさみで適当な長さに切ったら、そのまま煮汁の中へ。大事なのは、春雨が吸う分の水を煮汁にプラスしておくこと。水の量は、春雨の重量の４倍程度を目安に。国産品の場合は、食感が悪くなって粘りも出るので、加熱し過ぎないよう注意してください。
サラダや酢の物などの場合は、どちらも一度戻すこと。緑豆春雨はたっぷりの熱湯でさっとゆでたら、そのままふたをして５分蒸らす方法がお勧め。透明度が高くきれいに仕上がります。国産品は、商品による差が大きいので表示に従ってください。どちらも戻したらすぐに水洗いすることを忘れずに。食べるまでに時間がある場合は、ゴマ油などをまぶしておくといいでしょう。
【戻し率】 緑豆春雨も国産品も食べられる状態に調理したところで、元の重量の４〜５倍に増えます。
【調理法】 食感の好みにもよりますが、国産品はどちらかというと酢の物やサラダに、緑豆春雨は煮込み料理に使うことで、それぞれの特性が発揮されます。
麺と同じで戻したものはのびて食感が悪くなります。使う分ずつ戻すのが基本。残ったら冷凍保存をし、使うときには熱湯に一度くぐらせてください。(熊谷美知世)
和風マーボー春雨／ゴマあえ
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