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寒天
｢棒｣と｢糸｣ 好みで使い分けて
寒天が生まれたのは今から約400年前の冬の京都。たまたま戸外に置き忘れたところてんが、夜中の厳しい寒さで凍ったのがきっかけでした。その名前も｢寒ざらしのところてん｣に由来します。
【製法・種類】 おなじみの棒寒天(角寒天)のほか、戻しただけでそのままサラダなどにも使われる細い糸寒天があります。主原料はテングサですが、棒寒天にはオゴノリも混ぜられています。
寒天の製法は、まず原料を水洗いして砂や貝殻を除いた後、加熱して海藻から寒天分を抽出します。これを容器に入れて室温で固め、凍結、解凍、乾燥を繰り返します。糸寒天は、ところてん状に細くしてから凍結しています。このほか、機械を使って人工的に冷凍して作られる粉寒天もあります。産地は限られていて棒寒天は長野、糸寒天は京都と岐阜が主産地です。
【戻し方】 寒天を煮溶かして使う場合は、棒、糸寒天とも水に漬けてふやかす必要があります。棒寒天はちぎって、最低30分は漬けてください。汚れをとるために一度もみ洗いしましょう。一方、糸寒天は一晩水に漬ける方法がベスト。急いでいるときはぬるま湯に１時間漬けるだけでも大丈夫ですが、溶けやすさは前者が上です。どちらも漬け終わったら、必ず水をかえてから煮溶かします。水で戻した棒寒天やぬるま湯で戻した糸寒天は、溶け残りがあるのでぬれぶきんでこすときれいに仕上がります。
【戻し率】 寒天は戻すと約９倍に増えます。あえ物などに使う場合なら、４人分で15ｇが目安です。
【調理方法】 棒寒天と糸寒天では原料が異なるため、食感や透明度が変わります。一般にかためで歯応えがあるのは棒寒天。糸寒天はやわらかめで舌触りがなめらか、透明度も高めです。透明感やかたさは、好みで使い分けるといいでしょう。その際、気をつけなければならないのが、両者では凝固力が違うということ。レシピに棒寒天１本とあればそれは糸寒天約6.5ｇ(約25本)に相当します。
また、寒天を調理する場合、砂糖は必ず寒天が溶けきってから加えること。その前に入れると、寒天が溶けなくなりますのでご注意を。(熊谷美智世)
糸寒天のゴマ酢あえ／ショウガの寒天よせ
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