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ビーフン
ゆでずに水かぬるま湯で戻す
ビーフンは、米から作るめんのこと。台湾や中国産で、春雨のように細いものから、東南アジア産の平たいものまで数種類出回っています。今回は、ごく一般的な台湾産ビーフンについて紹介します。
【製法・種類】 ビーフンが生まれたのは中国南部の福建省。中国名｢米粉(標準語ではミーフェンと発音)｣を、福建読みした名称です。原料は文字通り米ですが、米の中でもうるち米のインディカ種が使われています。作り方は、まず水を加えながら米を石臼でひいて一度蒸し、もちをつくようにして練ります。これを細い穴から熱湯中に押し出してめん状にし、乾燥させて作ります。
戦後、日本へ伝えられ、作られるようになりました。が、国産米はインディカ種とは性質の違うジャポニカ種。出来上がりの食感がやや異なるため、現在は台湾産が主流で、国産はほとんどみかけなくなりました。
【戻し方】 いためているうちにボロボロに切れてしまったり、だんご状に固まってしまったという経験はありませんか？ これはいずれも戻しすぎが原因。表示や料理本によっては熱湯に漬けるか、ゆでるとありますが、これらの方法では、台湾産の細いビーフンは戻しすぎてしまいます。失敗しない一番の方法は水かぬるま湯で戻すこと。製品によって漬ける時間は多少異なりますが、水なら約30分、ぬるま湯なら約10分を目安にしましょう。しんなりしてやや透明感がでてきたらOKです。ただし、サラダなどに使う場合は例外。一度ゆでるか熱湯で戻してください。
【戻し率】 調理して最終的に食べられるようになった状態で、元の重量の約３倍に増えます。主食にするなら、１人分で、75〜80ｇが目安です。
【調理法】 焼きビーフンや汁ビーフンをおいしく作るコツは、水に漬けて５〜６割戻したビーフンを、おいしい汁を吸わせながらちょうどよいかたさに調理すること。したがって、どちらもうまみの強い素材と合わせることがポイントです。中国、台湾では、ビーフンといえば干しエビが不可欠とか。今回のカキをはじめ、貝類もお勧めです。 (熊谷美智世)
カキの洋風焼きビーフン
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