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レンズ豆
煩わしさと無縁、野菜感覚で気軽に
｢デパ地下｣の総菜メニューに登場して以来、一躍知名度がアップしたレンズ豆。栄養価が高く外国では肉の代わりに使われるほど。スープ､サラダ、カレーなど料理のバリエーションも豊富です。
【製法・種類】 日本ではあまりなじみはありませんが、世界各地での消費量は多く、国連食糧農業機関(FAO)が挙げる世界で食べられている主な豆類５種の一つです。生産地も、インド、西アジア、ヨーロッパ、北アメリカなど広範囲。しかし、日本では栽培されていないため、出回っているものはすべて輸入品です。大半がアメリカ産で、一部オーストラリア、フランスからも入ってきています。
産地によってさまざまな品種がありますが、レンズ豆には大豆や小豆と違って、皮つきと皮なしがあるのが特徴。店頭で見掛ける緑がかった薄茶色のものは一般に皮つきで、オレンジ色のものは皮のないタイプです。
【戻し方】 レンズ豆は小さくて扁平(へんぺい)なため火の通りが速く、水で戻す必要はありません。しかし、皮つきタイプは豆類特有のあくと、においが強いので、下ゆでしたほうがいいでしょう。豆を水から入れて一煮立ちさせ、出てきたあくを一度取り除くいてからざるにあげて水気をきります。下ゆで後に煮る場合も、あくはこまめに取り除くこと。皮なしタイプを煮るときも同じです。
【戻し率】 皮つき、皮なしともゆでて、元の重量、容量とも約２倍になります。
【調理法】 水で戻す必要がないうえに10分前後で煮えるなど、豆調理の煩わしさとは無縁。豆というよりも野菜感覚で気軽に使ってみましょう。とりわけすぐにクタクタに煮える皮なしタイプは、つぶして使うポタージュスープや今回の〈あえ物〉に便利。ゆで時間を替えることで食感の違いを楽しむこともできます。例えばあえ物の場合、５分では豆の歯触りが残りますが、10分ゆでるとジャガイモのような滑らかな口当たりになります。
一方、皮つきタイプは、豆の形を残して使いたいサラダやいため物、煮込み料理に向いています。ただし、油断して加熱しすぎると煮くずれてしまうのでご注意を。(熊谷美智世)
ソテー／あえ物
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