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焼き麩
だし汁で戻し、おいしさアップ
麩(ふ)は中国で生まれ、日本へは鎌倉から室町期にかけて伝わったといわれています。当時は生麩のようなものでしたが、江戸時代になって保存性に優れた焼き麩の製法が考案されました。
【製法・種類】 焼き麩の主原料は小麦タンパクのグルテン。これに小麦粉や膨張剤を加えて混ぜ合わせ、成型して焼き上げたものです。焼き方の違いなどによって大きく三つに分けられます。
一つは車麩や庄内麩のように、原料の生地を棒に巻きつけて回転させながら直火で焼いたもの。茶色の焼き目が特徴で、車麩の層状の模様は巻きつけと焼きを繰り返すことでできます。二つめはオーブンで焼いたもので、小町麩や渦巻き模様が独特のかんぜ麩、白玉麩など。ふんわりふくらんで焼き色が薄いものはだいたいこの焼き方です。ほかに、花形やもみじ形の麩のように型に入れて焼いたものもあります。
【戻し方】 麩によっては汁物に使う場合、戻す必要のないものもありますが、基本的に水で戻して使います。ただし、急ぐときはぬるま湯で。戻し時間が半分に短縮されます。注意しなければならないのは麩によって戻し時間が違うということ。小町麩、かんぜ麩が約５分、庄内麩、白玉麩が12〜13分なのに対して、車麩は30分〜１、２時間かかるものもあります。食事の仕度はその点も計算に入れてとりかかりましょう。
あえ物に使う場合は、水ではなく、だし汁で戻すのがコツ。水っぽさが解消され、おいしさが数段アップします。
【戻し率】 小町麩で約８倍、車麩で約4.5倍に増えます。そのほかの麩も戻し率はだいたい４〜６倍です。
【調理法】 水で戻してなめらかな舌触りを楽しむだけでなく、そのまま使ってサクサクした食感も楽しめます。大きさも手ごろなかんぜ麩をフランスパン感覚で使ったり、チーズをのせてピザ風、シナモンシュガーをかけて焼けばラスク風にと、ヘルシーおやつのできあがりです。また、使い残しの焼き麩は、さっと焼き、適当にカットしてクルトンに。スープやサラダのアクセントに便利です。 (熊谷美智世)
カラシ酢みそあえ／焼き麩マシュマロ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
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