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８／２１
ワカメ
磯の香りと食感保つのがコツ
とれたてのワカメは日持ちしないため、収穫後すぐに乾燥品や塩蔵品に加工されます。みそ汁や酢の物をはじめ、毎日の食卓に欠かせないワカメ。旬の味わいを引き出す戻し方のコツとは？
【製法・種類】 乾燥品には、採取後そのまま干した素干し、灰をまぶして天日乾燥させた灰干しワカメなどがありますが、よく使われているのがカットワカメ。湯通し塩蔵ワカメを洗って、裁断し、乾燥したもので、手軽さと保存性が受けて、今では乾燥ワカメの約９割を占める主力製品です。
一方、塩蔵の主流は、おなじみの湯通し塩蔵ワカメです。ワカメを塩水で一度ゆでた後水気をきり、全体に塩をまぶして脱水したもの。加熱しているので、きれいな緑色をしています。
【戻し方】 今回は、湯通しワカメとカットワカメについてご紹介しましょう。ともにポイントは磯の香りと食感は保ちながら、塩分を上手に抜くこと。この条件を満たす湯通しワカメの戻し方は、ざっと洗った後、２〜３分細く出した水に当てる｢流水戻し｣です。水に漬けるだけでは塩分が抜けにくいので、何回か水洗いが必要です。漬け過ぎるとふやけてしまうので、注意してください。ただし、お年寄り向けには、長めに水に浸けてやわらかくするのもいいでしょう。風味は少し抜けますが、好みの食感に調節できます。熱湯で戻す場合は、サッとゆでてすぐに冷水にとり、やわらかくなるのを防ぐのがコツです。
カットワカメは、汁物なら戻さないでそのまま、ほかの料理には水で戻してから使います。やわらかくなり過ぎないよう水に漬ける時間は厳守すること。塩分が気になる人は、汁物でも、一度水で戻して流水で洗ってから使うといいでしょう。
【戻し率】 塩蔵品で約２倍、カットワカメで約10倍に増えます。カットワカメを直接、汁物に入れる際は、１人分で小さじ山盛り１杯と覚えておきましょう。
【調理法】 ワカメは乳製品と意外に好相性。グラタン、チャウダーをはじめ、酢の物にする場合もカッテージチーズをプラスしてみてください。カルシウムもたっぷり補えます。(熊谷美智世)
ワカメとポテトのみそグラタン／ワカメキムチチャーハン
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