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キクラゲ
キクラゲはきのこの一種。クラゲや海藻の仲間ではありません。しかし、きのこのような香りやうまみはなく、一番のセールスポイントは食感です。歯応えを生かす戻し方や調理法とは？
【製法・種類】 現在、出回っているのは、おなじみの黒キクラゲと、表は黒色で裏が白いウラジロ、乳白色の白キクラゲの３種類です。通常、単にキクラゲといった場合は前の２つをさします。
いずれも広葉樹の倒木や枯れ木に自生しますが、市販品の大部分は中国や台湾で人工栽培されたもの。とりわけ昔から薬膳(やくぜん)の素材として珍重されてきた白キクラゲは、人工栽培に成功したことで、安く手に入るようになりました。
【戻し方】 黒キクラゲも白キクラゲも、水温が高いと歯切れのよさが鈍くなるので、水で戻すのが基本です。急ぐ場合でも熱湯ではなく、ぬるま湯で。戻し時間は水で10〜20分、ぬるま湯なら５分程度です。大振りで肉厚なウラジロも、弾力のある歯応えを残すためには急いではいけません。水で一晩かけてじっくり戻す方法がベストです。戻した後はもみ洗いし、汚れを落としてください。また、石づきのかたい部分を取り除くこともく忘れずに。
戻したらそのまま食べられますが、気になる場合はさっと熱湯にくぐらせ、すぐ氷水につけること。コリコリした食感をキープすることができます。
【戻し率】 重量で約７倍と乾物の中でも戻し率は高めです。かさも増えるので、戻し過ぎには気をつけてください。
【調理方法】 黒キクラゲは、冷やし中華やいため物、あえ物など、料理の色合いと食感にメリハリをつけたいときに重宝します。
一方、白キクラゲは、弾力のある歯応えとともに、滑らかな口当たりを味わう食材。戻し方に加え、調理法も関係してきます。上品な透明感と形を損なわないためには、ぜひ蒸し煮を。やや歯応えを残したいなら30分、とろけるような舌触りが好みなら加熱時間を長めにしてください。葛(くず)やゼリーにはない、独特の食感を生かした冷たいデザートでお試しを。(熊谷美智世)
白あえ／白キクラゲのデザート
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
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