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７／２４
そうめん
盛り付けは必ず水気をきって
蒸し暑い日本の夏の食卓に欠かせないそうめん。昔ながらの手延べに人気がありますが、なんといってもそうめんは｢のどごし｣のよさが身上。おいしさを引き立たせるゆで方、食べ方の極意とは？
【製法・種類】 そうめんには、古来からの手法を受け継いだ手延べ式と機械式があります。手延べ式の製造は寒い冬の間に限られています。まず小麦粉に食塩水を加えて生地を作り、食用油を塗って手でよりをかけながら、細く延ばしていきます。そして十分に延ばしたところで竿(さお)にかけて乾燥させれば出来上がり。時間と手間をかけた独特のコシが特徴です。
新物よりも梅雨を越したものが珍重されていますが、これは梅雨時に酵素反応が起こり、コシと風味が増すからです。しかし、古ければ古いほどおいしいというものでもなく、２年越の古物(ひねもの)、３年越しの大古物が一番といわれています。でも、家庭での長期保存は要注意。密閉容器に移し替え、早めに食べきってください。
一方、機械式はうどんと同じで、ミキサーでこねて平らにのばした生地を細く切り、乾燥させて作ります。
【戻し方】 ゆで方はもちろんのこと、食卓に出すまでが勝負です。たっぷりの湯を用意するというのはめん類すべてに共通のこと。差し水は、細いそうめんでは特に必要はありません。ふきこぼれそうになったら、さっと火を弱めましょう。ゆで上がったら、流水をあてながらもみ洗いしてぬめりと油臭さを取ります。その後、氷水にくぐらせてめんをしっかり締めること。この手間が、のどごしを保つコツの一つです。
もう一つは、盛り付け方。水の中に浸すことは避けてください。ふやけて心地よいのどごしが損なわれてしまいます。水気を切って盛り付けるか、ざるに氷を置き、その上にのせるようにしましょう。
【戻し率】 重量で約３倍に増えます。冷やしそうめんなら４人分で６〜７束ぐらいを目安に。
【調理方法】 ゆでた後の水洗いの程度や盛り付け方によって、めんに残る塩分が変わります。つゆの塩加減はめんを一度食べてみてから調節しましょう。(熊谷美智世)
冷やしそうめん／にゅうめん
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