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７／１０
タピオカ
たっぷりの湯量をキープして
タピオカは、かたくり粉やくず粉の仲間で、植物の根茎からとれるデンプンを丸く固めたもの。扱い方は「ゆでる」だけですから、戻し方のポイントさえ押さえれば、家庭でも手軽に楽しめます。
【製法・種類】 原料は中南米原産の｢キャッサバ｣という灌木(かんぼく)の芋(いも)の部分。すりつぶして水の中に入れ、デンプンが沈殿してきたら、何回か水にさらして精製します。そしてこれをざっと成型して空煎(い)りし、乾燥させてできたのがタピオカです。大きさの違いによって小粒(直径２〜３mm)と大粒(５〜６mm)の２種類があります。最近では、色素でピンクなどに色付けしたものも出回っています。
【戻し方】 タピオカにはブラジル産とタイ産があります。ブラジル産は表面がツルツルしているため、水の浸透が悪く、ゆでる前に水に漬けておく必要があります。一方、タイ産は表面がザラザラしていているので、水に漬けると崩れてしまいます。かつてタピオカが貴重品だったころは、ブラジル産が主流でしたが、今はほとんどがタイ産。水には漬けないでください。
ゆでるときは必ず湯が沸騰してから入れ、タピオカが軽く踊るくらいの火加減にします。湯の量が少ないと粘りが出てしまうので、途中で湯を足すなど、常にたっぷりの湯量をキープしてください。全部が透明になったときがゆで上がりではなく、表面は透明で中心部に白い芯が残る程度で火を止めます。白い部分が残っていてもざるにあげて冷水にとると透明になるのでご安心を。慣れないうちは数粒を取り出して試してみるといいでしょう。ゆで時間は小粒で15〜20分、大粒では１〜１時間半かかります。ゆでた後時間がたってくっついてしまった場合は、さっと熱湯をかけて冷水にくぐらせるとまたバラバラになります。
【戻し率】 大小どちらも重量で約４倍に、容量で約２倍に増えます。デザートなら、１人分小粒で小さじ２、大粒で大さじ１を目安に。
【調理法】 タピオカ自体には味がないので、定番のココナツミルク以外にも豆乳、ジュース、紅茶、ヨーグルトにと組み合わせは自在。透明で涼感あふれるタピオカは、夏の蒸し物にも最適です。(熊谷美智世)
エビの蒸しだんご／抹茶豆乳ドリンク
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