| |
６／２６
高野豆腐
煮汁を調味して煮崩れを防ぐ
高野豆腐が煮崩れてしまった、という経験はありませんか？ 失敗の原因は煮汁にあり。製法が進化したのに伴い、扱い方のルールも変わってきています。煮るときの注意点を調べてみました。
【製法・種類】 高野豆腐は、｢凍り豆腐｣｢凍(し)み豆腐｣という別名のように、乾燥前に一度、凍らせるのが特徴。弾力のある独特の食感は、凍結によってタンパク質が変性するために生まれます。
かつては冬の厳しい寒気を利用して作られていました。現在でも、東北地方の一部でその製法が受け継がれていますが、市販品の大部分は機械生産によるものです。通常よりも水分の少ないかための豆腐を作り、凍結して数週間熟成させた後、薄い重曹液に浸けて解凍。その後、脱水、乾燥の工程へと進みます。たいていの商品には、｢重曹(膨軟剤)｣の表示がありますが、これはふっくらと煮上げるために使われるのです。
【戻し方】 ひと昔前まではアンモニアガスが膨軟剤に使われていました。湯戻しが必要だったのは、アンモニア臭を取り除くため。今のように重曹が使われるようになってからは、その手間は省略でき、袋から出したら直接、煮汁へ入れられます。ただし、この煮汁がポイントです。
湯だけでは、ドロドロにふやけてしまいます。煮汁は必ず調味してください。調味料と重曹の相互作用で、ほどよいかたさに仕上がるのです。しょうゆと塩には、ふやけるのを防ぐ働きが、砂糖やみりんには、重曹の膨軟効果を持続させる働きがあります。かたく締まるのを防ぐには、砂糖やみりんをやや多めに加えるといいでしょう。
一方、重曹を使わない伝統的な製法による高野豆腐は、湯戻ししなければなりません。まずは、どちらのタイプか表示を確認しましょう。
【戻し率】 重曹使用のものは約６倍に、使わないものは約４倍に重量が増えます。戻さずに煮る前者は思いのほか煮汁を吸うので、たっぷりの煮汁を用意しましょう。
【調理法】 高野豆腐は含め煮のほかに、乾燥のままおろし金ですり下ろして、ハンバーグや肉だんごなどに加えると、余分な水分を吸い、ふっくらと仕上げてくれます。(熊谷美智世)
飛竜頭(ひりょうず)／炊き合わせ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
|
|
