| |
６／１２
スパゲティ
塩の量が歯応えよくするポイント
パスタは｢アル・デンテ｣にゆでること。今や、誰もが知っているパスタ料理の常識です。ゆで時間、お湯の量はもちろん、ゆで汁に加える塩も、アル・デンテに仕上げる大切な要因だったのです
【製法・種類】 乾燥パスタの原料はおなじみのデュラム小麦のセモリナ。デュラムはグルテンの多い硬質小麦の一種で、セモリナは粗びきにした粉のことです。乾燥パスタは、これに水を加えて生地を作り、小さな穴の開いた金型からところてんのように押し出し、乾燥させたもの。各過程を経るごとに組織が緻密(ちみつ)になり、生パスタにはない独特の歯応えが生じます。
金型の穴の大きさや形の違いで、ロングパスタだけでも数種類。そうめんのように細いカッペリーニ、スパゲティ、断面が楕円(だえん)形のリングイネ、水の代わりに卵で作るリボン状のフェトチーネなどがあります。
【戻し方】 イタリアンのシェフは、パスタをゆでる際、実にたっぷりの塩を入れます。これは、主にパスタに下味をつけるため。しかし、塩は食感にも大いに関係することがわかりました。
ゆで汁の塩分を0.1、0.5、１％の３段階に分けて比較してみたところ、１％でゆでたものは、最も歯応えがしっかりとしている上に伸びにくいという好結果に。一方、0.1％はアル・デンテとは程遠いコシのなさでした。おいしいパスタをゆでたいならは、ゆで水に対して１％(水１ｌなら10ｇ)の塩が必要ということです。しかし、１％はしっかりと塩気を感じる塩分。ソースを薄味にするか具を足して、出来上がりの塩味を調節してください。
【戻し率】 スパゲティ、リングイネ、フェトチーネは約2.3倍、極細のカッペリーニでは約2.8倍になります。食事のメーンにするなら、一人100ｇが標準ですが、重量増が大きいカッペリーニではやや少なめに。
【調理法】 食べ応えのある太めのパスタにはこってり系のソースを、細いパスタにはあっさり系を、というのがパスタとソースの相性の基本形です。ただし、いずれも最大のコツは、パスタとソースを同時に仕上げるタイミングです。(熊谷美智世)
カルボナーラ
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
|
|
