新聞掲載用レシピ制作『おいしさふくらむ　乾物百科』
	乾物独特の味わいを生かすのも、戻し方次第。 そのコツを実験で探り、持ち味に適した調理法を紹介します。

５／２９ 干し貝柱 蒸すひと手間がおいしさのカギ 　フカヒレやツバメの巣など、高級な乾物を使う中華料理では、戻しはルールに忠実であれといわれています。干し貝柱では｢蒸す｣という伝統的な手法に、持ち味を生かすカギがあるようです。 　【製法・種類】　ホタテ貝のうまみが一段と増す晩春から、北海道や青森などの主産地では干し貝柱作りが盛んになります。干し貝柱は、水揚げしたホタテを新鮮なうちに塩ゆでし、乾燥させたもの。身割れを防ぐため、乾燥と｢休ませ｣を繰り返しながら、ゆっくりと芯まで丁寧に乾燥させます。 　きれいなあめ色で、白い粉が吹いていないものが上質。大きめのものほど香りやうまみは強いとされています。 　【戻し方】　中華の本格的な方法である�@一晩水に浸けてから１時間蒸すと、ほかに�A水に浸さずにすぐに蒸す、�B一晩水に浸ける、�C熱湯に30分漬ける、という４通りで戻り具合を比べてみました。 　結果は歴然。�@はホタテのうまみが十分に引き出され、芯までふっくらとやわらか。かみしめるほどに、うまみがじんわりと広がります。戻した後、それぞれを煮てみたところ、�@は煮汁にも雑味のないすっきりとしたうまみが出ました。 　�Aは、まだかためですが、身にはしっかりうまみが残っています。シューマイや肉まんなど、戻した後、さらにゆっくりと加熱する料理に使うなら、この方法を。 　�Bと�Cは、かたくて生臭みが残り、煮出しても本来のうまみは引き出されません。戻しにかけた手間が、確実においしさとなって応えてくれるようです。 　【戻し率】　一晩水に漬けた状態で、元の約２倍の重さに。戻し後の重量が記載されたレシピもあるので、覚えておくと便利です。 　【調理法】　普段の料理に“うまみのもと”として利用するなら、安価な｢くだけ｣で十分。小さいので、戻す時間が短縮できるというメリットもあります。 　干し貝柱は単独で使うよりも、ほかのだしと組み合わせた方が、味わいに格段の深みとコクが増します。中華料理なら鶏肉、干シイタケ。カツオ節と合わせて和風テイストにしてもいいでしょう。(熊谷美智世) 中華風茶わん蒸し ※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。