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５／１５
大豆
戻し方は時間の余裕に合わせて
｢豆は水に漬けて一晩おくこと｣。この常識のために、今日、食べたくなった豆料理を諦めていませんか？ 豆の戻し方は一つにあらず。電気炊飯器を利用すれば、“一晩”の必要はありません。
【製法・種類】 大豆は完熟した種子で、未熟なものが枝豆。ただし、最近ではそれぞれ専用種が栽培されています。収穫後は、保存性を高めるためにさらに乾燥され、さやから豆を取り出す脱穀、選別、袋詰めへと移ります。
北海道をはじめ、沖縄を除く全国で栽培されていますが、地方によって品種もさまざま。なかでも有名なのが、大粒で味にも定評がある高級品、｢鶴の子大豆｣です。
本来は一品種の名前でしたが、栽培数も少ない現在では、鶴の子系の他品種も、この名前で出回っています。
【戻し方】 時間に余裕があるときは、やはり｢一晩水に漬けてから煮る｣という正統派の方法を。ふっくらとやわらかく、豆本来のおいしさが引き出されます。
でも、時間がないときは秘密兵器、電気炊飯器の登場です。炊飯器には、ポットよりも洗いやすく、においも移らないという利点があります。大豆とその３倍量の熱湯を入れて保温スイッチをオン。一晩の戻しが、わずか１時間で完了です。後はいつも通り、漬け汁ごと鍋に移して、あくを取りながら煮てください。
さらに簡単にすませたいなら、煮る作業まで炊飯器におまかせ。保温で戻した大豆の水気をきり、戻す前の豆の1.5倍量の水を加えて炊飯します。炊飯器によって仕上がりに差がありますが、少々かためでも、その逆にやや焦げても、その後の調理で補える範囲です。ただし、豆の量は１カップが限度。それ以上になると、炊飯器の蒸気口が目詰まりすることもあるので注意してください。
また、戻さなくても、時間さえかければやわらかく煮ることもできます。
【戻し率】 重量、容量ともに約２倍に。水に浸すときは豆が顔を出さないよう、水をたっぷり用意しましょう。
【調理法】 晩秋に出回る新物は、古いものよりもやわらかめ。古い豆と混ぜて使うのは、煮えむらの原因にもなるので避けましょう。(熊谷美智世)
呉汁／おろしあえ
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